h1nombre de fondo/h1 h2elemento base/h2 h3uso/h3 h4clasificacion/h4

FONDO CLARO.
Definición. Un fondo claro es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de cualquier animal por medio de hervir.
Rango de ingredientes.
1)     Huesos (res, ternera, cerdo, pescado o pollo) 4 kilogramos
2)     Agua (fría) 3 litros
NOTA: se utiliza únicamente agua fría por su calidad porque la caliente tiene sabor metálico porque se queda en el boiler por un tiempo, de otra manera la fría es fresca con un sabor neutral.
3)     Mirepoix (blanco) ½ kilogramo
Tiempo de cocimiento:
Res 8 horas
Ternera 6 horas
Cerdo 6 horas
Pollo y aves 40 minutos
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO CLARO.
1)     Lavan los huesos
2)     Blanquean los huesos
NOTA: no se blanquean huesos de pollo, aves y pescado.
3)     Poner a hervir huesos junto con agua y mirepoix (usa la olla adecuada para el trabajo adecuado)
4)     Hierva el fondo
5)     Cuando hierva el fondo baja la flama al mínimo
6)     Cocínalo el tiempo adecuado
NOTA: debe desgrasar y espumar de vez en cuando.
7)     Media hora antes de acabar el tiempo de cocimiento, introducir el sachet de éspies
8)     Se cuela, enfría lo más rápido posible y se pone fecha

FONDO DE PESCADO.
Definición. Un fondo claro de pescado es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de pescado por medio de hervir y usamos únicamente huesos de pescados blancos.
NOTA: las cabezas de pescado producen el mejor fondo blanco de pescado por la cantidad de gelatina que hay en las cabezas.
NOTA: para hacer fondo de pescado se utiliza un mirepoix blanco y un sachet de éspies con hierbas y especias ligeras en potencia.

FONDO OSCURO.
Definición. Un fondo oscuro es la extracción de jugos y gelatinas de cualquier animal por medio de rostizar para caramelizar los azúcares de los mismos huesos.
Rango de ingredientes básicos para un fondo oscuro.
1)     Huesos (res, ternera, cerdo o pollo) 4 kilogramos
2)     Agua (fría) 3 litros
3)     Mirepoix (caramelizado) ½ kilogramo
4)     Puré de tomate (caramelizado) 200 gramos
Tiempo de cocimiento 6 horas
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO OSCURO.
1)     Lavar los huesos
2)     Blanquear los huesos
3)     Mezcla los huesos con el mirepoix y la pasta de tomate, se meten al horno por 20 minutos a 190° C moviéndolo de vez en cuando.

fondos liquidos de coccion: por definicion son liquidos aromaticos que sirven para la coccion de siertos alimentos como pescados viceras y legumbres. En un principio sirvio para la coccion de estos alimentos.
Unicamente en algunos casos , como es este los caldos cortos con vino blanco o vino rojo se usa como base para la elaboracion de la salsa que acompaña el platillo. En los fondos de coccion se distinguen en dos grandes: los caldos cortos y los pandos de fucion.
Elemento base: agua
Uso: coccion de alimentos como:

1. pescado
2. marisco
3. viceras
4. legumbres

Clasificacion:

1. Caldos cortos
2. blancos de coccion

Caldos cortos

caracteristicas: desempeñan muchos papelesimportantes pero en particular en los pescados cocidos enteros y en viceras. Es muy importante que al introducirse el alimento en especial el pescado, el caldo corto ya este preparado y frio.

Uso: los caldos cortos se usan por queresaciar en los alimentos 2 caracteristicas importantes:

• permite afinar y conservar los sabores particulares
• en ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo en un buen estado algunas piezasque requieren una larga preparacion por ejemplo pescado vellevoe, pescado maud-froid, etc.

clasificacion: segun la forma de preparacion de los elementos que lo componen y su uso que se le da se divide en:

agua acidulada

compocision: agua con sal o jugo de limon escalfar

uso: algunos pescados cortados en pequeñas porciones y que requiere una coccion corta

caldo corto ordinario

composicion: agua salda, vinagre o jugo de limon, mirpua, buque garni y pimienta

uso: para la coccion de pescados enteros o trazos y crustaceos