miércoles, 22 de junio de 2011
domingo, 12 de junio de 2011
salsas
SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
DERIVADOS.
SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.
SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada con oporto.
SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
SALSA POMODORO
Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
DERIVADOS
SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.
SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.
SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.
SALSA VELOUTÉ
Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
DERIVADOS
SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.
SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
SALSA VENECINA: velouté mas caldo de fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
potajes
se caracterizan por tener como elemento base verduras o legumbres y elemento de coccion puede ser agua o fondo liquido blanco
potajes claires: se puede en carnes, volateria, crustaceos, caza y pescado
potajes lies: contiene trabantes como harina, sangre, mantequilla manie.
se puede usar en pures cremas, veloutes, consomes lies,elementos de potaje de
complexion especifica y variable
Los potajes mas comunes y ahora seran 2 tipos mas de potajes: potajes pasados y potajes colados
potajes pasados: estos se preparan a base de legumbre mezclables que contienen gran cantidad de almidon y de no ser asi, se puede ligar con arroz
potajes colados: los principales de los potajes colados son:
potajes claires: se puede en carnes, volateria, crustaceos, caza y pescado
potajes lies: contiene trabantes como harina, sangre, mantequilla manie.
se puede usar en pures cremas, veloutes, consomes lies,elementos de potaje de
complexion especifica y variable
Los potajes mas comunes y ahora seran 2 tipos mas de potajes: potajes pasados y potajes colados
potajes pasados: estos se preparan a base de legumbre mezclables que contienen gran cantidad de almidon y de no ser asi, se puede ligar con arroz
potajes colados: los principales de los potajes colados son:
- parmentier elamento es la papa
- st. germain su elemento es chicharos verdes secos
- saissonais su elemento son las alubias
- crecy su elemento zanahorias
- esau su elemento son lentejas
- turbigo su elemento tomate y arroz
receta de fondo blanco
Crema de berros
Ingredientes.
1.- 1 1/2 de berros
2.- 100 gramos de cebolla
3.- 10 gramos de ajo
4.- 150 gramos de papa
5.- 1 1/2 de fondo de pollo
6.- 1 rama de laurel
7.- 600 mililitros de crema
8.- 50 gramos de mantequilla
9.- sal y pimienta al gusto
para decorar.
10 rebanadas de pan bimbo blanco en corte mirepoix
Preparaciòn
1.- se retira el tallo a los berros
2.- se saltea en mantequilla el ajo picado,
3.- la cebolla y la papa se corta en mirepoix y remueve por 4 minutos
4.- se agrega el fondo, el laurel y los berros
5.- se cocinan las papas hasta que sean suaves
6.- se licua y se agrega la crema.
Ingredientes.
1.- 1 1/2 de berros
2.- 100 gramos de cebolla
3.- 10 gramos de ajo
4.- 150 gramos de papa
5.- 1 1/2 de fondo de pollo
6.- 1 rama de laurel
7.- 600 mililitros de crema
8.- 50 gramos de mantequilla
9.- sal y pimienta al gusto
para decorar.
10 rebanadas de pan bimbo blanco en corte mirepoix
Preparaciòn
1.- se retira el tallo a los berros
2.- se saltea en mantequilla el ajo picado,
3.- la cebolla y la papa se corta en mirepoix y remueve por 4 minutos
4.- se agrega el fondo, el laurel y los berros
5.- se cocinan las papas hasta que sean suaves
6.- se licua y se agrega la crema.
h1nombre de fondo/h1 h2elemento base/h2 h3uso/h3 h4clasificacion/h4
FONDO CLARO.
Definición. Un fondo claro es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de cualquier animal por medio de hervir.
Rango de ingredientes.
1) Huesos (res, ternera, cerdo, pescado o pollo) 4 kilogramos
2) Agua (fría) 3 litros
NOTA: se utiliza únicamente agua fría por su calidad porque la caliente tiene sabor metálico porque se queda en el boiler por un tiempo, de otra manera la fría es fresca con un sabor neutral.
3) Mirepoix (blanco) ½ kilogramo
Tiempo de cocimiento:
Res 8 horas
Ternera 6 horas
Cerdo 6 horas
Pollo y aves 40 minutos
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO CLARO.
1) Lavan los huesos
2) Blanquean los huesos
NOTA: no se blanquean huesos de pollo, aves y pescado.
3) Poner a hervir huesos junto con agua y mirepoix (usa la olla adecuada para el trabajo adecuado)
4) Hierva el fondo
5) Cuando hierva el fondo baja la flama al mínimo
6) Cocínalo el tiempo adecuado
NOTA: debe desgrasar y espumar de vez en cuando.
7) Media hora antes de acabar el tiempo de cocimiento, introducir el sachet de éspies
8) Se cuela, enfría lo más rápido posible y se pone fecha
FONDO DE PESCADO.
Definición. Un fondo claro de pescado es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de pescado por medio de hervir y usamos únicamente huesos de pescados blancos.
NOTA: las cabezas de pescado producen el mejor fondo blanco de pescado por la cantidad de gelatina que hay en las cabezas.
NOTA: para hacer fondo de pescado se utiliza un mirepoix blanco y un sachet de éspies con hierbas y especias ligeras en potencia.
FONDO OSCURO.
Definición. Un fondo oscuro es la extracción de jugos y gelatinas de cualquier animal por medio de rostizar para caramelizar los azúcares de los mismos huesos.
Rango de ingredientes básicos para un fondo oscuro.
1) Huesos (res, ternera, cerdo o pollo) 4 kilogramos
2) Agua (fría) 3 litros
3) Mirepoix (caramelizado) ½ kilogramo
4) Puré de tomate (caramelizado) 200 gramos
Tiempo de cocimiento 6 horas
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO OSCURO.
1) Lavar los huesos
2) Blanquear los huesos
3) Mezcla los huesos con el mirepoix y la pasta de tomate, se meten al horno por 20 minutos a 190° C moviéndolo de vez en cuando.
fondos liquidos de coccion: por definicion son liquidos aromaticos que sirven para la coccion de siertos alimentos como pescados viceras y legumbres. En un principio sirvio para la coccion de estos alimentos.
Unicamente en algunos casos , como es este los caldos cortos con vino blanco o vino rojo se usa como base para la elaboracion de la salsa que acompaña el platillo. En los fondos de coccion se distinguen en dos grandes: los caldos cortos y los pandos de fucion.
Elemento base: agua
Uso: coccion de alimentos como:
Definición. Un fondo claro es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de cualquier animal por medio de hervir.
Rango de ingredientes.
1) Huesos (res, ternera, cerdo, pescado o pollo) 4 kilogramos
2) Agua (fría) 3 litros
NOTA: se utiliza únicamente agua fría por su calidad porque la caliente tiene sabor metálico porque se queda en el boiler por un tiempo, de otra manera la fría es fresca con un sabor neutral.
3) Mirepoix (blanco) ½ kilogramo
Tiempo de cocimiento:
Res 8 horas
Ternera 6 horas
Cerdo 6 horas
Pollo y aves 40 minutos
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO CLARO.
1) Lavan los huesos
2) Blanquean los huesos
NOTA: no se blanquean huesos de pollo, aves y pescado.
3) Poner a hervir huesos junto con agua y mirepoix (usa la olla adecuada para el trabajo adecuado)
4) Hierva el fondo
5) Cuando hierva el fondo baja la flama al mínimo
6) Cocínalo el tiempo adecuado
NOTA: debe desgrasar y espumar de vez en cuando.
7) Media hora antes de acabar el tiempo de cocimiento, introducir el sachet de éspies
8) Se cuela, enfría lo más rápido posible y se pone fecha
Definición. Un fondo claro de pescado es la extracción de jugos y gelatinas de los huesos de pescado por medio de hervir y usamos únicamente huesos de pescados blancos.
NOTA: las cabezas de pescado producen el mejor fondo blanco de pescado por la cantidad de gelatina que hay en las cabezas.
NOTA: para hacer fondo de pescado se utiliza un mirepoix blanco y un sachet de éspies con hierbas y especias ligeras en potencia.
FONDO OSCURO.
Definición. Un fondo oscuro es la extracción de jugos y gelatinas de cualquier animal por medio de rostizar para caramelizar los azúcares de los mismos huesos.
Rango de ingredientes básicos para un fondo oscuro.
1) Huesos (res, ternera, cerdo o pollo) 4 kilogramos
2) Agua (fría) 3 litros
3) Mirepoix (caramelizado) ½ kilogramo
4) Puré de tomate (caramelizado) 200 gramos
Tiempo de cocimiento 6 horas
METODO DE COCCIÓN PARA FONDO OSCURO.
1) Lavar los huesos
2) Blanquear los huesos
3) Mezcla los huesos con el mirepoix y la pasta de tomate, se meten al horno por 20 minutos a 190° C moviéndolo de vez en cuando.
Unicamente en algunos casos , como es este los caldos cortos con vino blanco o vino rojo se usa como base para la elaboracion de la salsa que acompaña el platillo. En los fondos de coccion se distinguen en dos grandes: los caldos cortos y los pandos de fucion.
Elemento base: agua
Uso: coccion de alimentos como:
- pescado
- marisco
- viceras
- legumbres
Clasificacion:
- Caldos cortos
- blancos de coccion
caracteristicas: desempeñan muchos papelesimportantes pero en particular en los pescados cocidos enteros y en viceras. Es muy importante que al introducirse el alimento en especial el pescado, el caldo corto ya este preparado y frio.
Uso: los caldos cortos se usan por queresaciar en los alimentos 2 caracteristicas importantes:
- permite afinar y conservar los sabores particulares
- en ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo en un buen estado algunas piezasque requieren una larga preparacion por ejemplo pescado vellevoe, pescado maud-froid, etc.
clasificacion: segun la forma de preparacion de los elementos que lo componen y su uso que se le da se divide en:
agua acidulada
compocision: agua con sal o jugo de limon escalfar
uso: algunos pescados cortados en pequeñas porciones y que requiere una coccion corta
caldo corto ordinario
composicion: agua salda, vinagre o jugo de limon, mirpua, buque garni y pimienta
uso: para la coccion de pescados enteros o trazos y crustaceos
sábado, 11 de junio de 2011
h1que es fondo/h1 h2clasificacion fondo/h2
Fondo: es un caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y manteca, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado.
Estos se pueden clasificar en fondo blanco, fondo oscuro, liquidos de coccion, fondos auxiliares, fondos auxiliares de apoyo, fondos auxiliares de ligazon, todo estos fondos tienen una funcion diferente preparar salsas, caldos, cremas, mayonesas entre otras.
Bienvenida
Hola mi nombre es Geovani Hernandez Rios y el motivo de crear este blog no solo es para obtener calificacion de mi materia de reconoce los fundamentos culinarios (gastronomia) es para que ustedes mediante el blog obtegan algunos conocimientos de preparaciones, de intruciones para preparar bebidas tanto alcoholicas como naturales o algunos cocteles.
Aqui empieza un mundo de comida, bebidas y algunas cosas mas yo le mando un saludo espero que esto les guste.
Presentacion
El proposito de lergir este tema es para levarles una explicacion de todo lo que se puede aprender con la carrera de tecnico en gastronomia y no solo para eso sino que aprendan a montar una mesa, un platillo, preparar bebidas,y saber combinarlas dependiendo el platillo.
La variedad de esta carrera es que no solo puede tratar un solo historia gastronomica puedes expandir el conocimiento en otros paises o continentes e incluso te puedes regresar muchos años atras para conocer la gastronomia de nuestros antepasados es por eso que no solo me dirigui a un tema en especifico.
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